Seljanka on paks, hapukas ja tugevalt maitsestatud supp, mis on Eestis tuttav nii kodukööki kui ka restoranide menüüdest. Kunagi Nõukogude ajal sööklatesse jõudnud roog on jäänud paljudele lemmikuks – eriti külmal ajal. Selles artiklis vaatame, kust seljanka pärit on, mida nimi tähendab, millised on supi põhivariandid ja kuidas seda kodus valmistada.
Mis on seljanka?
Eestikeelse Vikipeedia järgi on seljanka (vene keeles солянка) paks liha-, kala- või seenesupp, mis on tugevasti vürtsitatud ja kuhu võib olla lisatud näiteks sibulat, hapukurki ja tomatipüreed. Seljankat peetakse vene rahvustoiduks.
Ingliskeelne Vikipeedia kirjeldab seljankat kui paksu ja hapukat Vene päritolu suppi, mida süüakse laialt Venemaal, Ukrainas, Valgevenes, Balti riikides ja mujal endises idablokis. Eriti populaarne oli see ka Ida-Saksamaal, kus seda kutsutakse nimega Soljanka.
Kust tuleb nimi seljanka?
Algne nimekuju oli selyanka (селянка), mida võib tõlkida kui „asuniku suppi“ või „külainimese toitu“. Ühe levinud seletuse järgi söödi suppi pärast pulmi, enne kui noorpaar „maha asus“ ja oma uut elu alustas. Hiljem muutus nimi kujule solyanka, mis seostub vene sõnaga sol (sool) ja viitab supi soolasusele. Eesti keeles on jäänud kasutusse vanem kuju seljanka.
Hapuka ja kirbe maitse tõttu on seljanka saanud ka hüüdnime „pohmelli supp“ – arvatakse, et see leevendab pohmelli.
Seljanka ajalugu
- 17. sajand: esimesed kirjalikud mainimised kirjeldavad kuuma rooga kapsa, soolakurgi, liha, linnuliha, kala, seente või muude toiduainetega.
- 1794: üks esimesi retsepte ilmub Nikolai Ossipovi raamatus.
- 1822: Vene Akadeemia sõnaraamat kirjeldab seljankat veel praena, mitte supina.
- 1830. aastad: tekib supiversioon; kokk Gerassim Stepanov mainib seda 1834. aastal teiste suppide kõrval.
- 1842: Jekaterina Avdejeva raamat annab seenseljanka retsepti.
- 19. sajandi teine pool: roog saab oma tänapäevase nime.
Eestisse jõudis seljanka laiemalt Nõukogude okupatsiooni ajal. Eesti köögi Vikipeedia artikli järgi tulid siis sööklatesse ja restoranidesse borš, seljanka, rassolnik, hartšoo, pelmeenid ja teised idapoolsed road.
Kolm põhivarianti
Seljankat on kolme põhitüüpi – põhikoostisosaks on kas liha, kala või seened. Kõige populaarsem on lihaseljanka. Kõigis kolmes on hapendatud seened või kurgid, kapsas, hapukoor ja till.
Lihaseljanka
Lihaseljankasse sobivad veiseliha, vasikaliha, sink, vorstid, maks või kanarind koos hapendatud seente või kurkide, sibula, kartuli, tomatipasta, kivideta oliivide, vürtspipra, kardemoni, loorberilehe, peterselli ja värske tilliga. Kõik lõigatakse peeneks ja segatakse puljongiga potis.
Kalaseljanka
Kalaseljanka valmistatakse samamoodi, kuid liha asemel kasutatakse soolatud ja suitsutatud kala, näiteks lõhet või forelli.
Seenseljanka
Seenseljanka puhul kuumutatakse hakitud kapsast võis koos äädika, tomatite, hapukurkide ja vähese soolveega. Eraldi kuumutatakse seened ja sibul ning lisatakse riivitud sidrunikoort. Kapsas ja seened laotakse kihtidena, peale pannakse riivsaia ja võid ning roog küpsetatakse lühidalt ahjus.
Lihaseljanka kodus – juhend
- Keeda maitsev lihapuljong või kasuta valmis puljongit.
- Prae hakitud sibul pannil pehmeks, lisa tomatipasta ja kuumuta veidi.
- Lõika suitsuliha, vorstid ja sink ribadeks ning hapukurgid kuubikuteks.
- Lisa kõik puljongile koos kartulitükkide, loorberilehe ja vürtspipraga ning keeda, kuni kartul on pehme.
- Lisa lõpuks oliivid ja veidi kurgivett, et supp saaks iseloomuliku hapuka maitse.
- Serveeri hapukoore, värske tilli ja sidruniviiluga.
Seljanka on mõnus „külmkapi tühjendamise“ supp: sinna sobivad hästi ka pühadest üle jäänud singi- ja vorstijäägid.
Nõuanded parima tulemuse jaoks
- Hapusus tasakaalu: seljanka maitse sünnib soolase, hapu ja suitsuse koosmõjust, nii et lisa kurgivett järk-järgult ja maitse vahepeal.
- Mitu lihasorti: mida mitmekesisem lihavalik, seda rikkalikum maitse – traditsioonilistes retseptides kasutatakse korraga mitut sorti liha ja vorsti.
- Hapukoor ja till lõpus: need on kõigi seljankavariantide ühine osa ja lisatakse taldrikule vahetult enne söömist.
Seljanka Ida-Saksamaal
Huvitava kõrvalepõikena: Ida-Saksamaal oli Soljanka üks kõige kindlamini saadaolevaid roogi ning seda leiab Brandenburgi, Saksi ja teiste idaliidumaade restoranidest ning konservidena poodidest tänapäevalgi. Endine liidukantsler Angela Merkel, kes kasvas üles Ida-Saksamaal, on samuti seda suppi maininud.
Kokkuvõte
Seljanka on ajalooline ja mitmekülgne supp, mille hapukas, soolane ja vürtsikas maitse soojendab igal talveõhtul. Proovi liha-, kala- või seenevarianti – põhiline on hapendatud lisandid, hapukoor ja till.
